Какую функцию выполняет ледяная глазурь (3–5% от массы) на тушках рыбы?

Ледяная глазурь создаёт герметичный защитный панцирь вокруг тушки рыбы. Она предотвращает испарение собственной влаги из тканей рыбы (вымораживание) и защищает мясо от прямого контакта с кислородом.

Пример: Неглазированное филе трески за время перевозки в рефрижераторе потеряло влагу, мясо стало волокнистым, сухим и губчатым.